六、建造毛豆腐的关头在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物资一样可让大豆卵白凝集。

　　七、毛豆腐，这类附着着红色菌丝的独特食品，很难想象这类食品是若何出生的。

　　八、发酵酸水更大的意义，在于此中的微生物跟着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐傍边。

　　九、方兴玉是不会在干冷的炎天做毛豆腐的，由于在“桑拿天”里，人们很难节制豆腐发酵的走向。

　　十、但在其余季候里，徽州温润的环境，能指导微生物们走向发酵的正规。

　　十一、豆腐概况的绒毛是果断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐发展的紧张目标。

　　十二、方兴玉但愿这一切技能要点，本身的女儿都能够进修和贯通到。

　　1三、发酵后的豆腐，外部已大为分歧，毛霉菌排泄卵白酶，让大豆卵白降解成小份子的胨类、多肽和氨基酸。菌丝间微小的颗粒是散落的胞子，那是毛豆腐成熟的标记。

　　1四、这一系列的基因转化，再加之风雅的烹饪法子，付与了毛豆腐异常的鲜美。炸后的毛豆腐金黄芳香，炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食进口，毛豆腐外脆内嫩，酱汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之说。